Norr

Ingredienser

Två bröd

Jäskorgar: avlånga, 21 cm (det går jättebra att använda andra jäskorgar)

Total mjölvikt: 1000 g (100%)

200g svedjeråg, fullkornsmjöl

700g purpurvetemjöl, siktat

100g purpurvete, fullkornsmjöl

690g vatten 32ºC (69%)

30g vetegluten

200g surdeg (20%)

25g salt (2,5%)

50g torkade blåbär

50g frysta/färska lingon

100g rostade hasselnötter

Gör så här
Tillvägagångssättet för att baka bröden på den här sidan är ungefär samma för alla bröd. Om du vill ha en illustrerad beskrivning av varje steg kan du hitta det genom att klicka här. I det det här receptet tillsätts dock lingon, blåbär och hasselnötter under vikningen.

1. Mata din surdeg

Mata surdegen (1:1:1) och vänta tills den har dubblerats i storlek.

Mata surdegen med så mycket mjöl och vatten som krävs för att den ska väga lika mycket som mängden surdeg du ska ha i brödet. Då blir det lite över av "mammadegen" (mother dough på engelska) som du kan mata upp och spara.

2. Autolys

Läs mer om autolys här.

Blanda vatten (ca 32ºC) och mjöl för hand. Det ska inte finnas några mjölklumpar kvar när du arbetat färdigt med degen.
Täck över med plastfolie och låt vila i 1 - 2 timmar.

3. Tillsätt surdegen

Häll i surdegen och stryk ut den över mjöl- och vattenblandningen.
Vik in kanterna på degen så att surdegen hamnar i degen.
Använd nypmedtoden för att integrera surdegen med resten av degen.

Läs mer om nypmetoden här.
Låt vila 30 minuter täckt med plastfolie.

Redan här startar bulkjäsningen, eftersom du har tillsatt surdegen.

4. Tillsätt salt

Sprinkla över saltet.
Vik in kanterna på degen så att saltet hamnar i degen.
Använd nypmedtoden för att integrera saltet med resten av degen. Du ska inte kunna känna några saltkorn när du är klar. Om du använder flingsalt tar detta i alla fall 5 minuter.
Låt vila 15 minuter täckt med plastfolie.

5. Vikning

Läs mer om vikning här.

Degen ska vikas sex gånger under två timmar enligt följande schema:

Vik 1

vila 15 minuter (täck bunken med plastfolie när degen vilar)

Vik 2

vila 15 minuter

Vik 3 - nu viker du in nötterna, en del i varje vik.

vila 30 minuter

Vik 4 - nu viker du in bären, en del i varje vik.

vila 30 minuter

Vik 5

vila 30 minuter

Vik 6

6. Bulkjäsning - fortsättning

Låt degen jäsa till nästan dubbel storlek övertäckt med plastfolie eller lock. Detta kan ta olika lång tid beroende på inomhustemperatur och hur mycket surdeg du har använt. Åtminstone 1,5 - 2 timmar.

Om du vill låta den jäsa under längre tid, till exempel över natten, behöver den stå lite svalare och du ska ha en mindre mängd surdeg i degen. Bulkjäsning ska inte ske i kylskåp!

7. Förformning

Vänd försiktigt ut degen på ett omjölat bakbord.
Dela degen i två delar med hjälp av en degskrapa.
Ta hjälp av degskrapan och för den runt degen motsols för att forma bollar.

Du kan läsa mer om förformning här.

Låt vila i 30 minuter - ej övertäckt.

8. Slutformning

Ta fram dina korgar och mjöla dem med rismjöl.
Mjöla ovansidan av degbollarna och vänd på dem. Forma försiktigt degbollarna till limpor. Du kan läsa mer om slutformning här.
Lägg i jäskorgarna (släta sidan ner) och täck med kökshandduk. Stoppa degkorgen i en plastpåse och ställ in i kylen.
Nu ska degen kalljäsa i minst 10 timmar. Gärna mellan 15-16 timmar. Hur lång tid i kylskåp beror på hur länge degen bulkjäst.

9. Slå på ugnen

Slå på ugnen på 260ºC en timme innan gräddning. Ställ in gjutjärnsgrytan i ugnen.

10. Pettest

Innan du gräddar kan du göra det som kallas pettest (poke test på engelska):

1. Ta ut degen ur kylen och mjöla lätt på en liten del av degen.

2. Tryck sedan in fingret ca 1 cm in i degen.

Om degen långsamt stiger men inte fyller ut hålet helt är den färdigjäst.
Om degen direkt "studsar tillbaka" är den inte färdigjäst och behöver stå en stund till i kylen.
Om degen inte fyller ut hålet alls utan stannar kvar i samma hålform, så är den överjäst. Då finns det inte så mycket annat att göra än att grädda den på en gång.

11. Snitta

Ta ut gjutjärnsgrytan ur ugnen.
Vält ner degen i gjutjärnsgrytan och stryk bort eventuellt överflödigt mjöl med handen.
Snitta.

För att degen ska spricka upp där du vill behöver du göra ett lite djupare snitt (ca 1 cm) tvärs över brödet (inte högst upp utan lite åt sidan). Efter det kan du även göra mönster med grundare snitt.

12. Grädda

25 minuter på 260ºC med gjutjärnsgrytans lock på.
10 - 25 minuter på 245ºC utan lock.

Ta ut brödet och låt det svalna helt på galler innan du skär i det (4-6 timmar).